立春已过，岁除将至，街巷邻里都连续挂起了春联，贴上了窗花，屋檐下溜溜地转着二三灯笼，探头望去，红红火火，年味在家家户户中越来越浓——一年到了头，最欢庆的日子总算要来了。

  春节，年夜饭最考究，对此，唐鲁孙先生颇有研讨——论会吃、谈吃，还真没有谁比得上他。年夜饭吃什么？咱们一般想到饺子、香馥馥的炒菜、嫩滑的鸡肉和牛肉、亮闪闪的羹汤，而唐鲁孙先生则是一个行走的资料库，一下亮出几件经典的团圆饭菜：“完美无瑕”“年年高升”“富有有余”。当然，作为“中华谈吃第一人”，唐鲁孙不只知道这些菜叫什么，也知道这些菜的选材、做法、各地做法的不同。他不只讲这些菜，也讲菜品地点之地的风土人情、历史背景和文明，能把一道菜点讲得天宽地阔、琳琅满目，既能让人口水直流，也能让人增加才智。

  本文《吉利年菜：人不分南北，菜相同东西》，发表于1981年《》“人世副刊”，简体版于二十周年典藏版“唐鲁孙全集”《南北看》之“岁时景物”初次录入。此次新版“唐鲁孙全集”，共钩沉29篇旧版未刊篇目、13幅宝贵印象，节选唐鲁孙次子唐光熹所撰宗族回想录《粉子胡同老志家》部分篇目，一起录入数篇一起代人回想文章、同行副刊照应文章等，以出现一个更为立体、实在的唐鲁孙。

  中国人关于春节很注重，大陆版图广袤，不像台湾轮辙四达，便是远在外岛，也能朝发夕至。当年在大陆，但凡出外作业或肄业的人们，终岁胼手胝足，备尝艰辛，到了春节尽管千里迢迢，也要想尽方法，赶回家去过个团圆年，家人久违，一旦相聚，不管贫富都要做几样可口的菜肴，让阖家老幼，欢欢喜喜来团年守岁。

  北方人日子简朴，一般一般家庭三餐，差不多都是以杂粮果腹，很少肉食，便是岁除年菜，也无非是宽粉条炖猪肉、胡萝卜烧牛肉、小丸子熬白菜，再考究点来个扣肉、扒鸡、红焖鸭子，喜爱喝两盅的朋友预备点酥鱼、十香菜、肉皮冻儿、卤口条，既可杯酒怡情，快快乐乐度岁，如有三五亲朋贺春拜年，也能够对付着延宾小酌一番了。南边一般人家，比起北方饮食略微精细点，由于临江濒海，也不过是多点鱼虾海味罢了，至于富有人家巨绅富贾，则六膳调兰，湛露琼卮，这桌团圆年夜饭，就非一般人所能幻想的啦。

  在抗战之前，黄河流域，长江流域跟珠江流域，二者选材用料固属天壤之别，便是割烹燔炙之道，也是迥然有异，一桌年菜绮筵当时，知味者不用亲尝，一看就知道是出自哪省庖人的手工了。

  现在台湾各大饭店酒楼，尽管是声称礼聘各省名庖掌管觞政，标榜正宗口味，各省妙馔，但是照实践现象来看，江浙饭店有顶瓜瓜的挂炉烤鸭，平津小吃也能炒个回锅肉、炖个砂锅狮子头，台菜酒肆也预备了酸菜白肉火锅应市，最妙的是挂着蒙古烤肉招牌，烤肉作料添上个白菜丝、胡萝卜丝，乃至洋葱、西红柿一些进口货种的蔬菜，也都成了烤肉的首要作料，罗列满前，令人举箸躇踌，莫衷一是了，要说省与省之间，应当精诚团结，互助合作，据我看在饮食方面，最得习尚之先，早已五蕴七香天衣无缝，没有领域之分啦。

  在早年岁除家宴，虽都是盛食珍味，可年菜者，也不过是把家里男女老少素日来吃的菜肴做几样出来，求其各适其味，赢得阖家男女老幼大快人心，过个热热闹闹的新年罢了，并没什么一定之规的，不过有几样菜，是地不管南北，人不分东西，在吃团圆饭的桌上，好像是必不可少的菜点。

  十香菜有的当地叫“素咸什”，是酒饭两宜的一道素菜，既名“十菜”，当然要有干鲜不同的十种蔬菜了。其实有的人炒十香菜，还不止十样呢！红萝卜、黄豆芽、千张、豆腐干、金针、木耳、冬笋、冬菇、酱姜、腌芥菜，一概切细丝下锅炒熟，北方炒法有另加芝麻、酱瓜丝的，南边炒法有另加榨菜、芹菜的，如此算来，那就不止十种了。炒十香菜的窍门，各种干鲜蔬菜，丝要切得细，长短齐截，酱油要用淡色的，油量要看东西多寡而定，至于何者要先下锅，火的巨细，炒得时刻久暂，那就要看掌勺的手工怎么啦。

  岁除团圆饭总有一盘年糕，取其年年高升的口彩，北平的年糕，很少人家是自己做的，差不多都是向蒸锅铺买来的，分红白二种，一种用红糖做的，一种是白糖做的，四四方方一块，有的捏成元宝形，既不漂亮，更不好吃，无非是筵醑晏晏，聊资装点罢了。后来平津各地开了不少南式茶食店，如桂香村、稻香村，春节时分，都有姑苏的桂花红白猪油年糕卖，蒸熟荐餐，其凝如脂，其甘如饴，醉饱之后，浅尝几箸，倒也醒酒开胃。南边团圆饭桌上的年糕，八成是出自璇闺雅制，把糯米粉揉合红糖做皮，芝麻、核桃、蜜汁做馅，用木头模子盖好，放柊叶子上蒸熟，擎盘散馥，芳香似桂，引得老幼举箸竞尝。岭南羊城，把春节蒸糕视为一件大事，不但要检测娣姒姑嫂调羹高手，糕酦得好坏，还用来卜一年气运的休咎。举世闻名的萝卜糕是团圆夜宴上必不可少的盛食珍味，并且甜咸糕饼杂陈，任便恣啜，所以各式年糕，南北做法，虽有不同，但是年糕在岁除家宴，不管南北都是必备的一道点心呢！

  富有有余，也是一道讨口彩的菜，其实便是红烧鱼，又名“年鱼”，不过用什么鱼，其间考究可大啦。早年有科名的人家，肯定禁绝用鲤鱼，由于鲤鱼跳龙门标志状元及第，咱们都拿鲤鱼来放生，所以年鱼避免用鲤鱼。松花江的白鱼是东北名产，寒冬盛产，凿冰取鱼尤为贵重，岁除家宴在北方富有人家八成喜爱用白鱼做年鱼，由于年鱼当晚咱们都不动筷子，要等过完年再吃，方能契合年年有余的本意。在红烧之前先把鱼暴腌一下再烧，北地天寒，放个三五天再吃，绝不致有腐败现象。南边年鱼，也有人用青鱼鲢鱼的，近年在台湾，有些随声附和的人家岁除团圆饭有用鲳鱼的，也有用王八的，并且有的改红烧为清蒸，鱼一上桌，众箸齐下，顷刻之间，碗底见彼苍，这种年鱼已然变成一道一般菜了。有一位最会诙谐的朋友说：“春节吃鲳鱼王八却是吃得盘碗精光最好，不然鲳甲变成年年有余，富而不贵，也没什么光鲜吧！”令人听了，不能不莞尔而笑。

  春节的家筵，是年终岁暮，家庭主妇大显神通的好时光，精干顾家的主妇，自然是膏润芳鲜，各致其美，山肴野蔬，皆成妙馔，期望咱们咱们吃饱了这顿阴历岁除团圆饭，挺起胸膛，向下一年勇往跨进。